La cucina delle Erbe. Consigli di un GrandeChef .

Preparazione, usi e conservazione di alcune erbe spontanee della nostra regione

a cura dello chef “Ennio Furlan” con la collaborazione tecnica di “Vincenzo Gomma”

E’ molto importante la prima cottura, cioè la cottura che deve mantenere i colori , le proprietà organolettiche e di conseguenza i gusti nel palato e nella mente.

La prima cottura delle erbe si fa immergendole in acqua salata bollente per pochi minuti, quindi si scolano. Se il quantitativo è poco non serve raffreddarlo basta allargarlo, se invece è abbondante va bene raffreddarlo con dell’acqua fredda. Quindi il prodotto va un pochino strizzato per eliminare l’acqua che non ha gusto. L’acqua di cottura va eliminata solo se poi con le erbe si faranno delle frittate o dei dolci, altrimenti l’acqua di cottura viene utilizzata per continuare la preparazione di varie pietanze,zuppe,risotti,salse.

Mai usare le erbe direttamente nell’olio bollente, in quanto perderebbero tutti i gusti e le proprietà organolettiche delle stesse.

Come preparare le  “Frittate”:

Le erbe vanno sempre bollite pochi minuti, strizzate poi tritate grossolanamente ed infine aggiunte alle uova crude  con sale e pepe, leggermente sbattute quindi versare in padella con olio ben caldo.

Preparazione dei “Risotti”:

Le erbe , dopo averle sbollentate per pochi minuti, scolarle e tritarle quindi in una pentola preparare una bella cipolla tritata oppure due scalogni con olio d’oliva e a rosolatura ultimata aggiungere il riso (Carnaroli R.B) mandare avanti la cottura con la sua acqua, dopo dieci minuti aggiungervi le erbe e portare avanti fino a cottura ultimata.

Alla fine aggiungervi quattro riccioli di burro e formaggio grana, mantecare il tutto per circa un minuto a fuoco spento e servire ben caldo.

Preparazione delle “Zuppe”:

Difficilmente una zuppa si fa con un solo tipo di erba spontanea. Di solito le erbe spontanee si aggiungono alle varie zuppe ed è bene ricordarsi che vanno sempre tritate ed aggiunte alla zuppa a metà cottura.Non dimenticarsi che se c’è qualche erbetta troppo profumata o se ne mette poca oppure bisognerà dargli una sbollentata buttando via l’acqua.

Per fare invece una zuppa con solo erbe spontanee il procedimento sarà questo:

Sbollentare le erbe per un minuto in acqua bollente, l’acqua dovrà essere il quantitativo che poi servirà per la zuppa, quindi scolare e tritarle grossolanamente; preparare una pentola con dell’olio d’oliva e una bella cipolla tritata, soffriggere la cipolla quindi versare le erbe, salare, pepare ed aggiungere un dado vegetale; rimestare il tutto non più di un minuto, quindi versare l’acqua di cottura e far bollire per 15 minuti. Infine legare la zuppa con della “maizena” o “amido di mais” stemperata in acqua fredda, addensare a piacere e servire con dei crostini rosolati in una pentola antiaderente con un po’ di burro e un rametto di timo.

Preparazione dei “Ripieni”:

Sia nei ripieni per crespelle, agnolotti o altro, alle erbe sbollentate e strizzate si aggiunge sempre della ricotta di mucca e poco formaggio (tipo parmigiano o grana padano) per non togliere il sapore, qualcuno nei ripieni ci mette pure la besciamella, è un errore, in quanto slava il tutto.

La besciamella può andare bene se nel ripieno c’è anche della carne, in tal caso fa da ammorbidente.

Preparazione delle  “Salse”:

Nelle salse per primi piatti è molto importante l’acqua di cottura delle erbe, che dopo averle scolate, la stessa viene tenuta per completare la salsa.

Per una buona salsa :

Preparare una teglia con dell’olio caldo, quindi soffriggere due scalogni o una cipolla e a rosolatura ultimata, aggiungervi le erbe tritate e preventivamente sbollentate, salare e pepare ed aggiungervi l’acqua di cottura, portare il tutto ad ebollizione per circa cinque minuti e legare la salsa con della “Maizena” o “Fecola di mais” naturalmente stemperate in acqua fredda.

A densità desiderata aggiungervi la pasta, agnolotti, gnocchi o quant’altro,preventivamente cotti, far saltare per bene finche la salsa venga assorbita dalla pasta o quant’altro ed aggiungere formaggio grana e servire.

Si sconsiglia di aggiungere alle salse la panna, che oltre ad essere pesante, rovina i sapori erbacei, a meno chè non si abbia fatto bollire nella panna preventivamente un’erba profumata.

Preparazione dei “Dolci”:

Nei dolci non si fa un grande uso di erbe spontanee, almeno nelle famiglie, è chiaro che non stiamo parlando di erbe aromatizzate (timo, maggiorana, aneto, santoreggia, salvia ecc).

Nella ristorazione ci sono macchinari adeguati per poter sfruttare tutto al meglio, specialmente nei forni di quarta generazione.

Comunque se proprio si vuole usare delle erbe spontanee, è consigliabile farle sempre bollire nel latte o nella panna, che verrà sempre aggiunta al dolce.

Si possono aggiungere le erbe solo dopo averle ridotte in poltiglia, in caso contrario se spezzettate disturbano la fantasia del palato

Preparazione sott’olio delle erbe spontanee:

Per la conservazione sott’olio delle erbe spontanee (Ruscus aculeato, Asparagus acutifoglis, Cicerbita alpina, Aruncus djoicus, ecc.)   si prepara una  soluzione di 2 litri d’acqua, ½ litro di vino bianco, ½ litro di aceto bianco e sale grosso. Con questa miscela cosi ottenuta le erbe non perderanno le loro qualità organolettiche e saranno molto più aromatiche e gustose.

Non appena la soluzione che avete preparato inizia a bollire, immergervi le erbe che volete conservare sott’olio,e farle cuocere per alcuni minuti dal momento che la soluzione riprende a bollire.

Una volta cotte, scolare,asciugarle e farle raffreddare dopo di che mettere le erbe nei vasetti, preventivamente   sterilizzati ed aggiungere l’olio, mettendo sopra un pressino in modo che le erbe restino immerse totalmente nell’olio.

I vasetti vanno conservati ad una temperatura inferiore ai 10°C.

Conservazione delle erbe spontanee nel freezer.

Bisognerà per prima cosa lavarle, per eliminare il terriccio od eventuali polveri, toglierne la parte lignicola (se esistente) quindi lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolarle e raffreddarle perché non si vadano ad ingiallire, a questo punto vanno messe in dei contenitori per frigo, a cui andrà aggiunta la loro acqua di cottura una volta raffreddata, fino a coprirle, chiudere con il coperchio e mettere in congelamento. In questa maniera potrete mantenere in congelatore  anche per qualche anno (vi siete mai chiesti come mai nei ghiacci eterni dei poli vari ricercatori tutt’ora, trovano forme di vita preistorica in buone condizioni, ciò è dovuto all’acqua che ghiacciando non permette all’aria di deteriorare il prodotto)

. Naturalmente questo discorso vale per le massaie, o persone comuni non per la ristorazione. Questi hanno l’obbligo di abbattere il prodotto a – 60° per poi conservare in congelamento almeno a – 20°.

Certo che per uso domestico non è consigliabile mantenere il prodotto in congelatore per più di sei mesi. Quando non si usa il sistema delle vaschette con l’aggiunta della sua acqua di cottura.

Si fa presente che la ristorazione oggi possiede dei forni di quarta generazione che sono in grado di fare le varie fasi di cottura, con tecniche molto avanzate, queste alla fine danno dei risultati a dir poco eccellenti. Certamente impossibili per gli appassionati caserecci.

Preparazione degli oli aromatici:

al contrario di quanto si crede o si è tramandato erroneamente, per fare un buon olio profumato non è consigliabile tenere le erbette in un vaso con dell’olio per tanto tempo, così facendo quell’olio andrà ad irrancidire o perlomeno prenderà un odore blando.

Per esempio se si vuol fare un olio  profumato al timo serpillo, questa sarà la procedura corretta:

preparate un vaso di vetro con dell’olio di oliva, poi mettetevi le foglioline del timo ed anche i rametti giovani, (quelli verdi) non i rametti scuri in quanto danno un odore legnoso, quindi con un mixer ad immersione frullate il tutto per due o tre minuti, coprite con un panno e mettete a riposare in un luogo fresco per una notte, l’indomani passate il tutto con un sinuà (chinoise) o colino,  appoggiandovi sopra una garza, lasciate scolare per bene ed imbottigliate l’olio, cosi rimarrà ben profumato ”ciò vale per tutti i tipi di oli aromatici” che desiderate fare. Sia chiaro che questi oli non devono essere messi in disparte, ma usati subito a rotazione mano a mano che sul mercato troverete le erbette profumate fresche.

Sistemi di mantenimento delle erbette profumate.

– Il primo procedimento più veloce è quello di tritarle finemente o singole, oppure mischiate in più varietà, poi disporle in un vassoio a spaglio e metterle nell’abbattitore per pochi minuti, quindi toglierle metterle immediatamente in un sacchetto, e mantenerle in congelamento, quando servono basterà prendere la quantità desiderata, rimettendo subito via il sacchetto.

– Il secondo procedimento è quello di mantenere le erbette nel burro.

Anche in questo caso basterà tritare finemente le erbette o singole o miscelate, quindi ammorbidire del burro per poi immettervi le erbette mescolare il tutto affinché sia un colore uniforme, poi mettere in un vasetto e conservare in frigorifero, anche in questo caso all’occorrenza basterà togliere le quantità desiderata e rimettere via il vasetto.

– Il terzo procedimento è quello di creare un impasto   morbido pronto ad ogni uso, e si farà così:

Preparatevi una bella miscela di erbette profumate (timo,maggiorana,salvia, crescione, origano, basilico, un bel mazzetto di prezzemolo, due foglioline di menta e due foglioline di erba Luisa se ne avete a disposizione anche altre erbette). Sappiate però di non mettere in abbondanza quelle erbette che sono troppo profumate, non vi consiglio di mettere l’aneto in quanto contiene (anetolo) sostanza alquanto pericolosa. Se le erbette sono molto impolverate bisognerà lavarle, e sbatterle un po’ affinché se ne vada via l’acqua in eccedenza. A questo punto passate il tutto nel tritacarne con il disco più fine, (anche i gambi del prezzemolo), nel frattempo portate ad ebollizione una padella con dell’olio di oliva e del burro in parti uguali, non abbiate paura di abbondare nel condimento perché il trito di erbette lo assorbirà tutto, salate e pepate quindi aggiungete mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato (permetterà alle erbette di mantenere il loro bel colore clorofilliano). Portate a cottura per 8-10  minuti e lasciate raffreddare a largo nella padella, poi versate il tutto in un contenitore chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero, questo prodotto essendo gia cotto vi durerà per molto tempo in frigo, ed all’uso basterà aggiungere alla ricetta  la quantità da voi desiderata agli ultimi minuti di cottura, cosi vi rimarrà tutto il profumo.

Allium ursinum (aglio orsino): Buono come tutte le specie di allium. Tutti sono più o meno profumati, e l’ursinum è l’unico a foglia larga naturalmente si differenzia dal mughetto per l’ attaccatura fogliare, per i fiori e per il bulbo. Della stessa famiglia sono anche le cipolle.

Silene vulgaris (sclòpit ): Buona per tutti gli usi dalle frittate ai risotti in insalata e nelle zuppe come pure per ripieni e per fare delle ottime salse per primi o secondi piatti come pure nei dolci.

Agropyron repens (gramigna): Ottima la sua radice giovane ancora interrata sia per decotti che per insalata, naturalmente dopo lessatura. Anni addietro veniva lessata la radice per lunga cottura, ne fuoriusciva un liquido denso che veniva usato come succedaneo del latte, per quei neonati intolleranti al latte materno.

Artemisia absinthium (assenzio): Viene usata nella liquoristica  un tempo proibita per la sua alta tossicità, è opportuno usarla con la massima cautela, è ricca di (tuyone) e può portare alla pazzia.

Asparagus acutifolius: Si trova sia nelle zone Carsiche che nelle zone Marittime. Si consumano i giovani getti .

Cicerbita alpina (Radicchio di montagna): E’ una pianta molto ricercata cresce oltre i 1200 metri di altitudine, ottima la pianta giovane sott’olio, le rimanenti parti fogliari sono una prelibatezza per fare dei risotti.

Sanguisorba minor (pimpinella): E’ un ottima pianta da mangiare cruda nelle insalate miste ha un buon gusto di cetriolo, si può raccogliere tutto l’anno, si mangiano le foglioline ed i gettiti giovani.

Chenopodium bonus Enrico (spinacio di monte): E’una buona  piantina, si possono usare sia i germogli giovani che le foglie nelle piante adulte, si consiglia di non usare i semi in quanto contengono un’alta percentuale di saponine che li rende lassativi.

Eruca sativa (rucola selvatica): Pianta commestibile si usano le foglioline fresche nelle insalate miste, non si presta per essere lessata.

Crepis taraxacifolia (radicchiella a foglia di tarassaco): Ottima nella lavorazione acetificata per molti antipasti, buona lessata sia per insalata che per ripieni ed anche saltata con olio ed aglio .

Taraxacum officinalis: Buone le foglioline giovani da crude nelle insalate miste, buona dopo lessatura avendo cura di cambiare almeno una volta l’acqua di cottura data la sua amarezza, con i bottoni floreali immaturi si fanno i capperi Friulani sott’olio, con i fiori si può fare un ottimo vino molti simile al verduzzo, è una piantina con tanti principi attivi.

Nasturium   officinalis (crescione): Le foglioline hanno un sapore leggermente piccante, vengono usate in cucina per aromatizzare pietanze, per il gusto particolare si possono fare delle salse, si può usare anche nelle insalate primaveri

Polmonaria officinalis: Buone le foglie lessate e spolverate con il formaggio, si possono usare le infiorescenze alla maniera degli asparagi.

Humulus lupulus (urticjons): Buono nelle frittate dopo sbollentatura, buono per zuppe e risotti è una piantina resistente all’acetificazione, è una cannabiacea e può creare disturbi.

Foeniculum vulgare (finocchietto selvatico): Viene usato nelle frittate o per aromatizzare altre pietanze, sono buoni i semi per la preparazione del pane, che per pasticceria, si consiglia di non abusarne in quanto contiene anetolo che provoca convulsioni.

Physalis alkekengi: In Europa sono presenti allo stato spontaneo due specie, tutte e due commestibili, si usano le bacche per fare delle marmellate amare, oppure si immergono le bacche nel cioccolato fondente, si lasciano raffreddare e quindi si usano. Evitare i rizomi e le foglie in quanto velenosi per l’alto contenuto di Solanina.

Plantago media: Buone le foglioline giovani nelle insalate, buone anche nelle zuppe contengono tannini e mucillaggini.

Stellaria media(centocchio): Viene usata sia nelle verdure cotte miste,  che nelle zuppe. Ottima per le frittate, non abusarne perché contiene un eccesso di Saponine.

Lamium album (ortica bianca): Non se ne fa un grande uso visto il suo odore intenso, meglio usarla dopo lessatura assieme ad altre verdure cotte, nei Lamium si mangiano anche i fiori .

Urtica dioica (ortica comune): Buona lessata per fare dei ripieni assieme alla ricotta, buona per i risotti e nelle zuppe a cui da un bel colore verde, è una buona pianta per combattere il diabete è un erba depurativa. La varietà montana è un ottimo cardiotonico, non mangiare i semi in quanto tossici per il  contenuto di  molti alcaloidi.

Parietaria officinalis (erba dei muri): Buone le infiorescenze giovani come verdura cotta, da adulta va sfogliata senza usare i fiori ed i semi che sono velenosi. E’ la peggiore pianta per chi soffre di allergie in quanto è presente tutto l’anno ,con una continua fioritura.

Cicorium intybus (radicchio selvatico): Ottima pianta buona da giovane cruda oppure lessata assieme ad altre verdure, molto buoni i cuori basali acetificati sott’olio. E‘ la pianta progenitrice di tutte le specie di radicchi e di insalate.

Cardamine hirsuta: Buona da giovane nelle insalate miste, data la sua particolarità odorosa si può usare per fare delle ottime salse, dà il massimo per fare dei patè per gli antipasti.

Passiflora caerulea (fiore della passione): Poco usata in cucina, dal suo succo si estrae un bel colorante per diversi usi, si possono fare dei vari decotti contro l’ansia e l’insonnia, non bisogna abusarne in quanto provoca Cefalee, ha semi cuoriformi.

Rubus fruticosus (mora selvatica): Ottimi i frutti usati per fare gelatine, marmellate e liquori, è ricca di vitamina A e C e di Tannino, con le giovani foglie essiccate si prepara un the gradevole ottimo contro le Laringiti.

Rosa canina: Molto usati i petali per infusi, decotti, gelatine e profumi, il succo estratto dalla spremitura dei petali è un ottimo collirio.In cucina si usano anche le bacche (Cinorrodi) per la preparazione di marmellate con non poca difficoltà in quanto sono cariche di semi e di peluria, si sappia che prima di usarle devono aver preso prima diverse gelate .

Levisticum officinalis Koch (sedano selvatico): Buoni i germogli nelle insalate miste, è usato come insaporitore si usano anche i semi per fare pane è biscotti.

Portulaca oleracea (erba grassa): Ottime le foglioline crude nelle insalate miste , i getti più grossi si possono fare sott’olio naturalmente dopo acidificazione, è ricca di vitamine.

Papaver rhoeas(confenon): E’ un buon commestibile, viene usato per zuppe,risotti,frittate e come verdura cotta. E’ una oppiacea, non abusarne in quanto contiene Papaverina e Morfina svolta.

Tamus communis (tamaro comune): Buoni i germogli finche immaturi, da adulta produce delle bacche rosse che sono velenose, ha inoltre una radice tuberosa che si può consumare quando la pianta termina il suo ciclo vegetativo.

Anethum graveolens (aneto): Si usano i semi come insaporitori nei decotti, l’uso fogliare deve essere fatto con cautela in quanto contiene Anetolo sostanza alquanto dura da digerire.

Galium aparine (eparina): Ottima usata da fresca, anche il suo succo è un buon diuretico, contiene molte proprietà per la circolazione sanguigna. Nei tempi di miseria i suoi semi venivano essiccati e tostati, per la preparazione di un succedaneo del caffè, i semi contengono Glucosidi.

Chelidonium majus (celidonia): Piantina molto pericolosa, da giovane viene scambiata per il papavero, è della stessa famiglia. Il suo lattice color arancio viene usato per eliminare i porri della pelle, fa lo stesso effetto dell’Azoto liquido, contiene Alcaloidi, Saponine e Pigmenti acidi.

Tussilago farfara (farfaro): Di facile riconoscimento, è la prima piantina che fiorisce senza le foglie, ottimo il suo decotto per la voce e per la gola, bisogna sempre filtrarla per la sua abbondanza di peli, le foglie essiccate sono un succedaneo del tabacco, difatti viene usata per la cura della disintossicazione dal tabacco, contiene Sali, Ferro, Fosfato ed Inulina.

Prunus spinosa (prugnolo): Usato per liquori ed acquavite, si usano i frutti (drupe) solo dopo alcune gelate. Fare attenzione a non consumarli crudi in special modo i semi, contengono una sostanza che produce Acido Cianidrico  (Cianuro) presente anche nei semi delle pesche, albicocche, prugne, emoli ecc.ecc..

Muscari comosus (lampascione): Presente in grandi quantità nelle regioni meridionali, dove viene anche coltivato, si usa il bulbo sia da crudo che dopo cottura in diversi modi, si può fare anche una gustosa marmellata per antipasti.Ha proprietà diuretiche ed emollienti molto buono fatto in agrodolce.

E’ bene ricordare che la parola “Officinalis” non è sinonimo di commestibilità.

Si ricorda inoltre che le erbe conservate nei vasetti, una volta aperti vanno consumate in breve tempo e conservate al massimo qualche giorno in frigorifero.

Nella Regione Friuli-Venezia Giulia la raccolta delle erbe spontanee consentite è nella misura di 1 Kg a persona.

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